为什么加工肉类制品容易致癌？ 肉类食物中的三大致癌因素

研究表明，长期使用加工肉类会增加患上食道癌结肠癌的风险。世界卫生组织下属的国际癌症研究所指出，每天食用超过50克的加工肉类食品，会导致肠道癌症风险增加18%。

在加工肉类制品中，有三种主要的因素会导师癌症风险增加，它们分别是铁元素（基本上各种肉类中都存在），亚硝胺（会存在于各种类型的加工后的肉类中），再就是多环胺类分子（在肉类烹饪过程中产生的一类化学分子）。

一、首先，铁元素会存在于不同的肉类中，而且也是身体必不可少的元素，缺铁可能导致缺铁性贫血，是一种潜在的健康风险。然而，每天铁元素摄入过量，会导致癌症患病风险增加，因为铁及其它含铁的化合物，可能作为催化剂，促进氧自由基的产生。和其他很多不同的健康因素，如阳光，食盐以及脂肪，是否有毒或者是否安全，主要看剂量。所以，离开剂量谈毒性，都是在耍流氓。

二、在新鲜肉类被人工腌制、熏制或者其他方法处理时候，如果加入了亚硝酸盐，或者产生了亚硝酸盐，就会促进亚硝胺类物质的产生。普遍认为，在美国超市中含有亚硝胺最多的肉类食品是培根，还有午餐肉，各种香肠，以及热狗。对于中国人的饮食习惯而言，我们倾向于食用新鲜的肉类，但是也会去食用火腿，腌肉，烟熏肉，肉脯等等加工肉类，这些肉类中，毫无疑问都携带了高含量的亚硝胺类物质。此外，也有些肉类如海鲜（不论新鲜的还是腌制的），都有高浓度的亚硝胺。下面这些食物中的亚硝胺含量就少了很多，例如谷物、奶制品、油类和酒。

三、多环胺类化学物质往往在食物的烹制过程中产生，而且不同的烹饪方式导致环胺类化学物质的浓度也有不同。一般认为烧烤和油煎导致蛋白质变焦的过程中会产生很大的多环胺类物质。 常见的多环胺类有PhIP、IQ、MeIQx和3,8-diMeIQx,这些多环胺类已被科学家证明了对人体是有致癌性与致突变性的化合物。

如何选择致癌风险小的加工肉类

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